La qualitamedusa

La qualità al centro. Per noi di Medusa la ricerca della qualità è da sempre il motore di ogni attività.

La costante ricerca della qualità – che da sempre muove l’attività di Medusa – parte dall’accurata selezione delle materie prime, e ancora prima dalla scelta dei fornitori. Per questa ragione la proprietà si occupa personalmente di questa fase cruciale dell’attività acquistando direttamente alla fonte nei luoghi di pesca.

A seconda delle diverse specie ittiche, selezioniamo le pezzature più idonee a ottenere la migliore texture e una fragranza intatta, che sono la garanzia per un risultato organolettico di alto livello.

Le materie prime in ingresso devono superare dei controlli strettissimi che prevedono oltre alle verifiche organolettiche, di colore, odore e dimensione anche delle analisi chimico-fisiche e microbiologiche. Questo è il rigido standard Medusa!

Ad esempio il totano deve avere un bel colore bianco che rispecchi la freschezza del prodotto, le seppioline devono avere il ciuffo sempre attaccato, le cozze devono essere prive di bisso e lo sgombro deve essere pescato solo in un determinato periodo dell’anno per garantire l’assenza di uova.

Inoltre la lavorazione cambia a seconda della tipologia di prodotto ittico e dalla provenienza: nel caso delle alici, per esempio, utilizziamo materie prime locali, provenienti dalle marinerie del nord e centro Adriatico, lavorate freschissime previo abbattimento, mentre per le specie ittiche di provenienza oceanica, in particolare molluschi e crostacei, impieghiamo materie prime congelate subito dopo la pesca.
Le fasi di filettatura e taglio prevedono l’impiego di operatrici particolarmente esperte che rendono questa operazione estremamente artigianale.

Un altro momento in cui entra in gioco l’elevato know how aziendale è quello legato al processo di cottura. Ogni prodotto ittico – che può variare per dimensione, origine e periodo di pesca – viene lavorato singolarmente per rispettarne i corretti tempi di cottura. Questa minuziosa attenzione permette al Reparto Qualità di ottenere il miglior risultato organolettico.

Lo sapevi che il polpo può impiegare fino oltre ad un ora di cottura prima di diventare tenero e morbido ma che tale tempistica varia a seconda dell’origine di provenienza?

Oltre che alla ricerca della qualità, la nostra attenzione si focalizza sulla sicurezza alimentare, garantita da un sistema di controllo dei processi svolto dal Laboratorio Interno di Controllo della Qualità e da uno scrupoloso rispetto della catena del freddo.

L’azienda è dotata di un rigido piano di autocontrollo che prevede la piena osservanza il pieno rispetto delle normative europee vigenti in materia di metalli pesanti e fitofarmaci.
Inoltre tutti i nostri prodotti prima di essere confezionati sono sottoposti ad uno scrupoloso passaggio in metal detector di ultima generazione per intercettare eventuali residui di ami.

Il processo di marinatura che oggi l’azienda utilizza è frutto di anni di esperienza che hanno consentito la messa a punto di ricette particolarmente leggere e fresche. La materia prima viene collocata in grandi contenitori in una soluzione leggermente acida, dove si avvia una reazione di osmosi, ovvero lo scambio tra soluzione ed acqua, attraverso la penetrazione della soluzione all’interno del prodotto e la fuoriuscita della parte acquosa. Quando non c’è più questo passaggio, il prodotto è pronto: questa fase può durare dalle 4 alle 48 ore, a seconda dell’intensità di gusto che si vuole dare al prodotto finito.

La preparazione del liquido di marinatura, composto da una leggera base di aceto, erbe aromatiche e sale, avviene scrupolosamente a freddo, anche l’olio, prima di essere aggiunto ai prodotti, viene rigorosamente raffreddato. La catena del freddo viene quindi salvaguardata lungo tutto il percorso a la catena di trasformazione.

Le nostre ricette vengono costantemente migliorate per enfatizzare il gusto e il profumo della materia prima nella salvaguardia costante della sicurezza del prodotto.

In azienda utilizziamo oltre 20 differenti ricette per le nostre marinature e ne esiste una che si tramanda di generazione in generazione la cui composizione è custodita gelosamente dalla proprietà; ricetta che è rimasta immutata lungo tutti i 160 anni di storia dell’azienda.

Dalla materia prima al confezionamento fino al trasporto e la consegna tutto avviene nel rispetto dei più alti standard igienico-sanitari. Oltre al controllo interno la società si avvale di una rete di laboratori esterni per effettuare in modo intensivo e programmato le analisi più complesse. Sono oltre 35.000 i controlli che realizziamo ogni anno.

L’azienda è dotata delle principali certificazioni in ambito alimentare: BRC e IFS per il sistema qualità prodotto. Inoltre ogni anno con orgoglio supera con successo decine di controlli da parte dei principali retailer italiani ed europei.