Qualitémedusa

La qualité au centre. Pour nous, chez Medusa, la recherche de la qualité a toujours été le moteur de chaque activité.

La recherche constante de la qualité – qui a toujours animé l’activité de Medusa – commence par la sélection rigoureuse des matières premières, et même avant par le choix des fournisseurs. Pour cette raison, la famille Regnoli s’occupe personnellement de cette phase cruciale de l’entreprise en achetant directement à la source dans les lieux de pêche.

Selon les différentes espèces de poissons, nous sélectionnons les tailles les plus adaptées pour obtenir la meilleure texture et un parfum intact, qui sont la garantie d’un résultat organoleptique de haut niveau.

Les matières premières entrantes doivent passer des contrôles très stricts qui, en plus des contrôles organoleptiques, de couleur, d’odeur et de taille, comprennent également des analyses physico-chimiques et microbiologiques. C’est la norme stricte de Medusa!

Par exemple, le calmar doit avoir une belle couleur blanche qui reflète la fraîcheur du produit, la seiche doit toujours avoir la touffe attachée, les moules doivent être exemptes de byssus et le maquereau doit être pêché uniquement à une certaine période de l’année pour garantir l’absence d’œufs.

De plus, la transformation change en fonction du type de poisson et de son origine: dans le cas des anchois, par exemple, nous utilisons des matières premières locales, provenant des marins du nord et du centre de l’Adriatique, transformées très fraîches après avoir baissé la température, tandis que pour le poisson espèces d’origine océanique, en particulier mollusques et crustacés, nous utilisons des matières premières congelées immédiatement après la pêche.
Les phases de filetage et de coupe impliquent le recours à des opérateurs particulièrement experts qui rendent cette opération extrêmement artisanale.

Un autre moment où le haut niveau de savoir-faire de l’entreprise entre en jeu est celui lié au processus de cuisson. Chaque poisson – qui peut varier en taille, origine et période de pêche – est traité individuellement pour respecter les bons temps de cuisson. Cette attention méticuleuse permet au Service Qualité d’obtenir le meilleur résultat organoleptique.

Saviez-vous que le poulpe peut mettre jusqu’à plus d’une heure de cuisson avant de devenir tendre et moelleux mais que ce temps varie selon l’origine d’origine?

Outre la recherche de la qualité, notre attention est portée sur la sécurité alimentaire, garantie par un système de contrôle des processus réalisé par le Laboratoire de Contrôle Interne de la Qualité et par le respect scrupuleux de la chaîne du froid.

L’entreprise dispose d’un plan d’autocontrôle strict qui prévoit le respect total de la réglementation européenne en vigueur sur les métaux lourds et les pesticides.
De plus, tous nos produits, avant d’être emballés, sont soumis à un passage scrupuleux dans le détecteur de métaux de dernière génération pour intercepter les éventuels hameçons résiduels.

Le processus de marinade que l’entreprise utilise aujourd’hui est le résultat d’années d’expérience qui ont permis le développement de recettes particulièrement légères et fraîches. La matière première est placée dans de grands récipients dans une solution légèrement acide, où commence une réaction d’osmose, ou l’échange entre la solution et l’eau, par la pénétration de la solution à l’intérieur du produit et l’échappement de la partie aqueuse. Lorsqu’il n’y a plus cette étape, le produit est prêt : cette phase peut durer de 4 à 48 heures, selon l’intensité de goût que l’on souhaite donner au produit fini.

La préparation du liquide de marinade, composé d’une base légère de vinaigre, d’herbes aromatiques et de sel, s’effectue scrupuleusement à froid, même l’huile, avant d’être ajoutée aux produits, est rigoureusement refroidie. La chaîne du froid est ainsi préservée tout au long du processus de transformation.

Nos recettes sont constamment améliorées pour souligner le goût et l’arôme de la matière première dans la sauvegarde constante de la sécurité des produits.

Dans l’entreprise nous utilisons plus de 20 recettes différentes pour nos marinades et il y en a une qui se transmet de génération en génération dont la composition est jalousement gardée par la propriété ; recette qui est restée inchangée tout au long des 160 ans d’histoire de l’entreprise.

De la matière première à l’emballage en passant par le transport et la livraison, tout se déroule dans le respect des normes sanitaires les plus strictes. En plus du contrôle interne, la société s’appuie sur un réseau de laboratoires externes pour réaliser les analyses les plus complexes de manière intensive et planifiée. Il y a plus de 35.000 contrôles que nous effectuons chaque année.

L’entreprise dispose des principales certifications du secteur alimentaire : BRC et IFS pour le système qualité des produits. De plus, chaque année, il passe fièrement des dizaines de contrôles par les principaux supermarchés italiens et européens.